PAELLA Y EN PAELLA.
Ante la gran cantidad de dimes y
diretes que últimamente, y con motivo, entre otros, de la campaña publicitaria
de “Arroz la Fallera” con su “paella emoji”, quiero, desde mi humilde acervo
culinario, tratar de aclarar algunos conceptos que sobre la paella se discuten
en foros y redes sociales de aquende y allende los mares.
Se llama “Paella” principalmente al recipiente
metálico, plano, de borde bajo y con dos o más asas en el cual se elaboran los
arroces en la Comunidad Valenciana y regiones limítrofes. Recipiente que,
debido a su forma, permite que el caldo o líquido que se vierte en su interior
se evapore por igual en toda su extensión, facilitando así la cocción uniforme
del arroz, tanto en la parte superior como en la inferior ya que la elaboración
del plato requiere que, una vez vertido el caldo, el arroz, sus aditamentos y
comenzada la ebullición, no se debe remover el contenido para que el almidón
presente en el grano no se libere en exceso y “engache” el resultado.
A su vez, tradicionalmente y por extensión, se
ha dado en llamar “Paella” a todos los platos de arroz elaborados en dicho
recipiente y aquí es donde viene el lío, la confusión y los tiras y aflojas,
los quítame allá esas pajas y los usted no sabe con quien está hablando que han
roto matrimonios, separado familias e incluso abierto brechas insondables entre
peñas de amigos, comunidades de vecinos, equipos de fútbol y bandas de música a
lo largo y ancho de este mundo.
Comencemos por el principio. Siendo puristas y
ateniéndonos a los hechos “Paella no hay más que una y a ti te encontré en la
calle”. La Paella valenciana es un plato, elaborado en la paella recipiente,
cuyos ingredientes son, por este orden, arroz, pollo, aceite de oliva, tavella,
garrafó, tomate, pimentón, agua o caldo, azafrán y sal. Es decir, productos del
campo y la huerta de Valencia. También se admite dentro de la misma el conejo y
la ferraura siempre que lleve los demás ingredientes. Esta es, en puridad, la
denominada “Paella valenciana”. Ni más ni menos.
Luego, usando el mismo proceso de elaboración
y el principal ingrediente, es decir el arroz, existe, a lo largo y ancho de la
comunidad valenciana y por extensión al resto del mundo, un innumerable número
de elaboraciones que reciben el nombre de paella, sin ser de Valencia y sin por
eso merecer menoscabo o burla. Es más, todos ellos, por muy alocado o peregrino
que pueda ser su contenido, han contribuido a que esta nuestra tierra sea
conocida en todo el globo terráqueo.
Las hay de pescado, de marisco, de verduras,
mixtas, de conejo y caracoles, etc.… Un etcétera tendente al infinito que si
bien en sus lugares de origen suelen recibir el nombre de “arroces” (a banda,
negre, amb conill i caragols, de senyoret, amb feçols i naps, …)
normalmente suelen recibir el nombre de
paella de… que lleva casi siempre a la
confrontación y al encono dignos de mejor causa.
Así, si bien una “Paella” que lleve guisantes,
chorizo, almejas y dios sabe que más, no pueda ser llamada tal, desde aquí
reivindico que aquellos elaborados en el dicho recipiente y que no atenten
contra las leyes de la naturaleza o simplemente el buen juicio, puedan ser
llamados “Paella” sin que el que la nombre sea arrojado a los abismos de la
burla y la incomprensión.
