martes, 28 de agosto de 2012

MI TXOTX PARTICULAR (Tortilla de bacalao)

Este era un plato que llevaba tiempo queriendo hacer, pero que por una cosa u otra no me había puesto a ello y mira que es facil y está de lujo. Es uno de los platos que se toman en las sidrerías Vascas cuando se celebra el llamado Txotx, la degustación de la primera sidra de la temporada, que es todo un rito en Euskadi, cuando el sidrero, al grito de "TXOTX", abre la espita del tonel y los parroquianos van pasando a llenar sus vasos.

 Necesitareis: (para 2 personas)

 250 grs de bacalao desalado
 2 puerros
 1 cebolla
 4 guindillas en vinagre
 3 ó 4 huevos (según tamaño)
 Sal
 Aceite

 Como hacerlo:

 Picar bien finitos los puerros, la cebolla y las guindillas. Rehogar en una sartén con poco aceite y una pizca de sal, hasta que este pochadito.
 Mientras poner en el horno a 180º el bacalao con un chorrito de aceite unos cinco o seis minutos.
 Batir los huevos, desmigar el bacalao en lascas y mezclarlo con los huevos junto con las verduras.
 Cuajar (no mucho) la tortilla dandole vuelta con un plato.


 Abrir una botella de sidra, poner un disco de Imanol, decidle a vuestro hijo que de vez en cuando grite "TXOTX" , cerrar los ojos y dejaros llevar.

domingo, 26 de agosto de 2012

OSSOBUCCO A LA ALVARINESA

 

El ossobucco en Italia viene a ser lo que la paella en Valencia o el arroz abanda en Alicante. Cada italiano tiene su receta propia que considera la única autentica, considerando las demás como unas falsas advenedizas. Yo, el primero que hice, lo saqué de un libro de cocina mediterránea escrito por una inglesa y traducido en Argentina, así que imaginaros.

 En definitiva lo más importante es el mismo Ossobucco, la pieza de carne de la pierna del animal, cortado a la contrafibra y con el hueso redondo en el centro, cuyo tuétano le da melosidad al plato, hecho al horno con una salsa de tomate y verduras y aderezado casi al final con la llamada “Gremolatta”, una mezcla de perejil picado, romero y corteza de limón rallado que le da un sabor característico.

 Se acompaña casi siempre con pasta lunga (Tagliatelle, spaghetti…) o con arroz blanco.



 Necesitareis:


  (por  persona) 1 pieza de ossobucco si es de vaca, 2 si es de cerdo

 2 tomates

 1 zanahoria

 2 cucharadas de fritada

 1 vaso de vino blanco

 Harina

 Perejil

 Romero

 Corteza de limón rallado (solo lo amarillo)

 Sal

 Pimienta

 Aceite de oliva


 Como hacerlo:




  Salpimentar la carne, pasarla por harina



 
dorarla en aceite bien caliente. Retirar a una bandeja de horno. Escurrir casi todo el aceite.





 


Rallar una zanahoria


 Dos tomates maduros





 
Poner en la sartén y rehogar bien hasta que esté tierno.



 


Añadir la fritada, remover.


 


Volcar en la bandeja de horno alrededor de la carne.


 
Añadir el vaso de vino.




 
 Meter tapado al horno a 180º durante 40 minutos.



Picar bien fino el perejil, el romero, la corteza de limón y un poco de pimienta para hacer la "Gremolatta"


 
Sacar del horno verter la Gremolatta sobre la carne y gratinar 5 minutos.





Servir con arroz o pasta y un buen vino “ad libitum”.

viernes, 24 de agosto de 2012

BERENJENAS VEGANAS RÁPIDAS

 
Este es un plato rápido y nutritivo que además utiliza productos ya preparados que facilitan la tarea.

 En este caso, un vasito de arroz brillante y un par de cucharadas de fritada, en este caso hecha por mi, pero que puede ser comprada. Si se quieren gratinar se le pone un poco de pan rallado y un chorrito de aceite.

 

 Necesitareis: (Para 2 personas)

 

 2 berenjenas

 1 vasito de arroz brillante

 2 cucharadas de fritada de cebolla, pimiento y tomate.

 Pan rallado

 Aceite de oliva

 

 Como hacerlo:
 
 Lavar las berenjenas, cortarlas a lo largo por la mitad, ponerles un rayito de aceite y meterlas al horno 40 minutos a 200º.
 
 
Vaciar la carne de las berenjenas, picarla finita y mezclarla en una sartén con el arroz y la fritada.

 

 
 Saltearlo unos 3 ó 4 minutos para que se mezclen los sabores.

 

 Rellenar las berenjenas espolvorear con pan rallado, poner un chorrito de aceite y gratinar 5 minutos.


domingo, 19 de agosto de 2012

¡BONITO TÚ! 3º. LAS HUEVAS.

 
Como ya dije en la primera entrada del bonito, salieron dos pequeñas, aunque preciosas huevas que me dispuse a salar y secar.

 Esto era algo que no había hecho en la vida, a pesar de los kilos de hueva de todo tipo que he devorado en mi vida. Así que buqué en la red y , la verdad, no hay mucha documentación sobre ello. O por lo menos yo no fui capaz de encontrarla. Muchas generalidades sobre el modo y el tiempo de salado, que variaban de una página a otra.

 Encontré una que daba un listado de tiempos según el tipo de pescado a la que pertenecían las huevas y un poco tiré por la calle de en medio.



 Necesitareis:



 2 huevas de bonito

 1 kilo de sal gorda 

 Un poco de aceite de oliva



 Como hacerlo:

 
 Lavar las huevas en agua fría para eliminar la sangre. Secarlas bien con papel de cocina.



 En un recipiente poner dos dedos de sal, acomodar las huevas y cubrirlas completamente con más sal.



 
 Poner encima peso repartido por todo el recipiente (yo usé unos cantos de la playa)

Y guardar 48 horas en la nevera.


  Sacarlas, lavarlas en agua fría para eliminar el exceso de sal y dejar secar al aire,

 

 
cubriéndolas con una rejilla o tarlatana para que no se posen las moscas. Dejarlas un día a la sombra y otro al sol.



 Una vez secas, frotarlas con un poco de aceite de oliva y guardar en el Frigo envueltas en film transparente.



 Cortar unas lonchas finas y acompañar con un tomate trinchado y unas olivas “trencaes” y “Carpe Diem”                          

jueves, 16 de agosto de 2012

TOMATES PARA DESPUES DE UNA GUERRA

 
Recuerdos de infancia, veranos abrasadores con cañizos llenos de rojos frutos cubiertos de sal achicharrándose al sol de mediodía y ese olor dulzón y penetrante inundando el caserío. Remedios espantando las moscas que tratan de libar el jugo que se escapa y se evapora para convertir el carnoso tomate con el paso de los días en algo parecido a una oreja reseca y arrugada y bermellón.

 Comida de campo, comida de pobre. De aprovechar al máximo la “Collita” y de tener de donde tirar cuando el invierno escarche los campos y hasta las vides duerman su savia bajo tierra.

 Fritos para acompañar unas longanizas de la matanza, o un huevo frito de las gallinas del corral. Condimento y complemento de la olla, para dar sustancia y enjundia a un potaje bastante viudo. Troceado y frito con unas ñoras para alegrar una gachamiga, ese plato de “mullá i pas enrrera” con el Barral de ví circulando para entonar los cuerpos ateridos después de una jornada de poda de las viñas.

 Recuerdo de un tiempo sin supermercados y donde en la tienda de Flora había una gran tabla, con un enorme cuchillo fijado a un extremo donde se cortaba el bacalao y las legumbres estaban en unos sacos de arpillera y se expendían al peso en cucuruchos de papel de estraza.

 Comida, en fin, de un tiempo tan cercano como el paso de un suspiro y tan lejano como la foto amarillenta del abuelo, vestido de militar.



 
 Tomates.

 Sal.

 Sol.

 Tiempo.


 Cortar por la mitad, cubrid de sal y dejad al sol una semana de Agosto de Alicante. Procurar guardarlo bajo techo por las noches para que el relente no los malve y cuando adquieran el aspecto que en la actualidad tendría la oreja cortada de Van Gogh, guardar en un tarro limpio y seco.



 Se pueden posteriormente escaldar y embotar con un buen aceite de oliva, pero esa….es otra historia.

miércoles, 15 de agosto de 2012

¡ BONITO TÚ ! 2ª PARTE (LA CONSERVA)


Esta receta es una prueba de  esta otra, que he encontrado buscando por la red. Se hace poniendo el pescado en crudo, salandoló como  si se fuera a cocinar y se hace en propio aceite al cocer los botes al baño maría. Me he decidido a probar esta forma de prepararlo por que hace un tiempo seguí una receta en la que se cocía primero el pescado (como la gran mayoría de las que hay en la red) y me quedó el bonito muy tieso y algo seco.
 Segun la bloguera, es así como lo hacen los "Arrantzales". La gente de mar que embota todos los años grandes cantidades de pescado para el invierno y, aunque como ella dice, el aspecto no es de escaparate, el resultado es un pescado tierno y meloso como pocos. Dentro de un mes o así, que abra el primer tarro, os contaré el resultado.

 Yo compré un pedazo de bonito que en carne limpia vinieron a ser sobre un kilo y me han salido estos tres botes.

 Necesitareis:

  1 kilo de bonito limpio
 1/2 litro de aceite de oliva suave o girasol
 Sal
 Como hacerlo:

 Una vez limpio el pescado y cortados los lomos en trozos de unos 3 dedos de grosor y salados, poner en los tarros, bien limpios y secos, un dedo de aceite, rellenar con el bonito cubriendo todos los huecos y apretando bien. Llenar de aceite los tarros dejando como un dedo de aire y roscarlos bien fuerte.
 En una olla poner un paño doblado cubriendo el fondo, para que al hervir no choquen los tarros. Colocar estos y llenar de agua cubriendolos completamente.
 cuando el agua hierva, dejar a fuego vivo de treinta a cuarennta minutos (dependiendo del tamaño del bote). Apagar el fuego y dejarlos enfriar dentro de la olla.
 Cuando el agua esté a temperatura ambiente sacarlos, secarlos bien, comprobar que la tapa ha hecho el vacío y guardarlos en la alacena, lejos de la luz y de fuentes de calor.
 Dejarlos como mínimo un mes de reposo y disfrutar del resultado.

martes, 14 de agosto de 2012

¡BONITO TÚ! 1ª Parte.

 
Hoy, enardecido por los buenos resultados conseguidos en la preparación de las conservas de tomate, me he decidido a complementar la futura ensalada murciana con el envasado de bonito, que últimamente en el mercado lo están trayendo muy bien de precio
 He comprado un trozo que tenía muy buena pinta que pesaba algo más de 2 kilos y como soy muy pejigueras para mis cosas le he dicho a la pescadera que me lo dejara entero, tal cual, que ya me lo arreglaba yo. Me gusta despiezar los bichos y así además aprendo, que nunca se sabe donde va uno a acabar trabajando.
 Al abrir el trozo por la mitad, tenía parte de las vísceras y al separarlas, ¡Oh sorpresa!, dos preciosas huevas, frescas y rozagantes, que he puesto en sal con un peso encima y cuyos resultados relataré en posteriores entradas.
 Hoy quiero hablar del plato que he preparado con los recortes que me han sobrado de limpiar los lomos para embotarlos. Esos trozos pegados a la espina, oscuros de sangre, poco vistosos pero riquísimos y melosos como pocos. Así que he decidido marcarme un tartar de bonito de la parte el hueso que estaba de escándalo.

 
 En primer lugar hay que picar el pescado a cuchillo para dejarlo picadito pero que se noten los trocitos.

 
 En un bol, poner una yema de huevo.



 
Añadir unas gotas de salsa Lea & Perrins.



 
 Unas gotas de salsa picante.



 
 Una cucharadita de mostaza de Dijón.



 
 Cebollita picada.



 
Sal y pimienta.



 
Mezclarlo bien para que emulsione y se mezclen los sabores.



 
 Añadir el pescado, remover bien y dejar en el Frigo unos 15 minutos.




 En el plato, poner un aro de moldear, rellenarlo y acompañarlo con una ensalada y, como en este caso, un trozo de ventresca que me había sobrado hecha a la plancha.

domingo, 12 de agosto de 2012

¿QUE SE PUÉ JACÉ CON OSHO KILOS DE TOMATES MAÚROS



 Los tomates de marras




Aquí solo muestro una parte de la tomatá, pero hoy, la Pilar y un servidor nos hemos pegao una felpa esta mañana que nos caía la suór a chorros.
 Me explico: Anoche cenamos las Jimenez al completo con sus respectivos y los ninios, una barbacoa en el campo de Ramón y Viky y mi cuñado me dijo: llevaté, llevaté tomates, que con el calor que está haciendo estan madurando como locos. Así que anoche me bajé con un bolsón de "ocho kilos, ocho" (que tuve las santas narices de pesarlos en la bascula del baño).
 Así que esta mañanita, encima del hule de la mesa de la terraza he extendido la tomatá para ver que hacía con ello, oye.
 Los más verdes y tiesos los he guardado para que mi cuñado Narciso se los lleve esta noche a los Madriles y se haga unas buenas ensaladitas. Con los maduros más grandes he llenado cuatro botes de kilo que he pasteurizado para que me aguanten. Con los más pequeños hemos llenado dos ollas magefesa para escaldarlos y hemos llenado un tupper del 20 con el mismo zumo de los botes (1 cucharada de sal y el zumo de medio limón por litro de agua) para que los que se quedan aquí de los Madriles ( Incluidos dos sobrinos que me sacan cabeza y média y que comen como limas nuevas) se hagan ensaladas estos días de calorá.
 El resto (los más feos y maduros) los he puesto a secar, aprovechando que mi terraza es lo más parecido al desierto de Almería. Sal gorda, sol y un par de dias perdiendo peso y este otoño me voy a hacer unos almorçarets Alacantins de lujo/"Almorçaret Alacantí". Dicese del plato que se compone de uno (o dos) huevos fritos, una sardina de bota fritica, unos ajico tiernos, dos tomates secos y una nyora (o pimiento seco) fritos, una ensalada de tomate y olivas, un porrón de vino y un bancal de habas tiernas\.
 Seguiremos informando.

jueves, 9 de agosto de 2012

TOMAQUETS AL FORN.

 
Hay que ver lo que da de si una tomatera cuando dice a tirar tomates. El otro día vino mi chica con más de dos kilos. Como ya visteis, hice el grueso en conserva por que ya estaban maduritos y el resto los dejé en el Frigo. Lo más verdes los hicimos en ensalada y tres maduros los hice al horno, que me privan cantidad.

 Es tan sencillo que me da hasta un poco de vergüenza poner la receta.



 Necesitareis:



 Tomates

 Sal

 Pimienta

 Orégano

 Romero

 Buen aceite de oliva virgen extra



 Como hacerlo:



 Cortarlos por la mitad, ponerles sal, pimienta, orégano, romero picado y un buen chorro de aceite de oliva.

 Hornearlos 25 minutos a 180º y listo


 Se comen al instante, pero si se quieren conservar, ponerlos en un Tupper cubiertos de aceite de oliva.

viernes, 3 de agosto de 2012

TOMATINA CASERA



Tomates en conserva del huerto de mi cuñado Ramón.

 Necesitareis:

 Tomates
 Agua
 Sal
 Limón

 Como hacerlo:

 Poner agua a hervir, hacerle a los tomates un corte en cruz en la base, escaldarlos un minuto, enfriarlos y pelarlos.

 Ponerlos en tarros de cristal, poner a hervir agua con una cucharada sopera de sal y el zumo de medio limón.

 Rellenar los tarros con el liquido y tapar sin enroscar. Cuando estén tibios, roscar el tapón. Dejar enfriar.